qr-kod

Gasztronauta Kft.



A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját.

A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét.

A vendég, aki mindezt elfogadja, elárulja saját magát.
KAPCSOLAT

Üdvözlöm Önt a GASZTRONAUTA Kft honlapján!

Bemutatkozás

Magam már 2006 óta kutatom és oktatom a sous-vide technológiában rejlő lehetőségeket, valamint a leggazdaságosabb és a lehető legbiztonságosabb előállítására vonatkozó paramétereket.
Ma már úgy gondolom, hogy biztonságosan előállítható és hosszú ideig frissen tartható a sous vide félkész termék. Erről árulkodik NÉHÁNY RIPORT mérvadó gasztronómiai sajtóban.



Az új, gazdaságos konyhai technológiák  kutatása és ismertetése  ma már életcéllá vált számomra.  Szívesen teszek eleget azon felkérésnek, melyek egy konyha működésének átalakításával,  a géppark kiegészítésével, vagy akár csak a meglévő lehetőségekből gazdálkodva a régi - új  konyhatechnológiákat biztonságosan szeretnék alkalmazni szakértő bevonásával.

CSIDEI TAMÁS ÜGYVEZETŐ

GASZTRONAUTA KFT.

E-MAIL: info@gasztronautakft.hu

TUDJON MEG TÖBBET A SOUS VIDE-RÓL!



  • SZERETNE ÖN HÓNAPOKIG KÍSÉRLETEZGETNI A VÁKUUM ALATTI FŐZÉSSEL?
  • SZERETNÉ, HA VÉGZETES HIBÁK CSÚSZNÁNAK A TECHNOLÓGIA FOLYAMATÁBA SZAKÁCSAI MIKROBIOLÓGIAI HIÁNYOSSÁGAI MIATT?
  • SZERETNÉ, HA IDŐTLEN-IDŐKIG CSAK VINNÉK A PÉNZÉT AZ ÚJ TECHNOLÓGIÁKAT RÉSZLETEIBEN BEMUTATÓ ELŐADÁSOK?

A Sous-Vide technológia

Franciaországban már a 70-es években elkezdtek foglalkozni a libamáj óriási sütési veszteségének csökkentésével, erre a célra jött létre a vákuum alatti főzési technológia, elterjedtebb nevén a sous vide (szuvid).

A Sous-Vide  technológia előnyei

  • A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30 - 40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.
  • Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
  • A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
  • A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.

Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.
A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából optimális kombinált tartósítást azonban minden termékre egyedileg szükséges kidolgozni.

A Sous-Vide technológia veszélyei

A Sous-Vide készételek előállításának lehetőségéről és az ilyen termékek mikrobiológiai kockázatáról:


Az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Lystheria monocitogénekről. A szalmonella kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a gondos és szakszerű hőkezeléssel a szaporodásuk hosszú időre megakadályozható.


A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet.

Egy hidegtűrő Bacillus cereus törzs spóráival beoltott egyes készítményekkel végzett kísérleteik szerint a sous-vide főzést nizin-adagolással és/vagy ionizáló sugárkezeléssel kiegészítve a sous-vide termékek mikrobiológiai biztonságossága jelentősen fokozható lehet. A hűtés és mélyhűtés után a vákuum, mint új élelmiszer tárolási szisztéma minden ételtípusra kiterjeszthető ideális módszernek bizonyult. Fizikai és biológiai faktorok egyaránt befolyásolják az élelmiszerek minőségét: az oxigén és a fény módosítja a pigmentációt, a hús és a zöldségek az előbbiek hatására sötétebbé válnak, a zsír megsárgul; a biológiai változásokat mikroorganizmusok idézik elő.

Az étel romlásának elkerülése érdekében elengedhetetlen olyan élelmiszercsomagolási módszerek alkalmazása, melyek segítségével kizárható a termékek oxigénnel történő érintkezése.

Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a sous-vide szigorú szabályainak betartása. A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű betartása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek.

A Sous-Vide termékek biztonságos előállítása

Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen a termék összetétele (fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig, majd az azonnal fel nem használt élelmiszerek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig, (ami a maghőmérséklet precíz kontrollálásával jár) majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig.

A vákuumfőzéses technológiát használó szakácsoknak főzés-biztonsági tanfolyamon kell részt venniük annak érdekében, hogy valóban kihasználhassuk a technológia gazdasági és minőségi előnyeit az élelmiszerbiztonság megőrzése mellett.


A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel folyamatos 3 Celsius fokon történő hűtése, vagy a mélyhűtött állapotban történő tárolása.

A technológia további kutatása és ismertetése interaktív bemutató formájában ma már életcéllá vált számomra. Szívesen teszek eleget azon felkérésnek, melyek egy konyha működésének átalakításával, vagy akár csak a géppark kiegészítésével együtt a technológiát biztonságosan szeretnék alkalmazni szakértő bevonásával.

CSIDEI TAMÁS ÜGYVEZETŐ 

GASZTRONAUTA KFT.


E-MAIL: info@gasztronautakft.hu

KÉRDEZZ BÁTRAN!

OKTATÁSRÓL
SOUS-VIDE GÉPEKRŐL
VÁKUUMTASAKOKRÓL
VÁKUUMOZÓ GÉPEKRŐL
SÜTŐKRŐL
HŰTÉSTECHNOLÓGIÁRÓL
ÚJ KONYHATECHNOLÓGIAI ESZKÖZÖKRŐL
ROZSDAMENTES BÚTOROKRÓL
OTTHONI SOUS-VIDE GÉPEKRŐL
Ellenőrző kód :